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      “核桃油”的前世與今生

      時間: 2020.07.18

      來源:百家號 尋味商山,原題:一瓶“核桃油”的前世與今生

      一瓶“核桃油”的前世

      當然要說核桃油就要先從核桃說起,核桃(Juglans regia L),又名胡桃、羌桃,為胡桃科胡桃屬植物,與榛子、杏仁、腰果并列為世界四大堅果。

      百度百科中,顯示核桃原產自伊朗,西漢時由張騫從西域帶回核桃種子,試種于都城長安。因關中“龍鳳之地”不適宜胡桃生長發育,核桃遂被“發配”到商洛山中。沒想到在商洛山中核桃卻能扎根繁衍,生生不息。

      核桃能在商洛繁衍發展,完全得益于商洛獨特的氣候環境和生態條件。商洛地處秦嶺東段南麓,屬亞熱帶至暖溫帶過渡區,氣候溫和,雨量充沛,光照充足,冬無嚴寒,夏無酷暑,具有發展核桃得天獨厚的自然和地理優勢。因此自漢代核桃引入商洛,到唐代時知名度已經很高。北宋《本草衍義》中說:“核桃風發,陜、洛之間甚多”;《直隸商州志》有“商洛果之最甚者,無如核桃”的記載。

      位于商洛市洛南縣古城鎮蔣村的“中國核桃王”,樹高27米,樹圍近5米,三個人手拉手才能抱攏。樹冠龐大、枝桿交錯,占地約有1畝2分多。據測定樹齡已愈500多歲。

      商洛核桃雖歷史悠久,但直到新中國建立后,才得到真正的發展。1958年洛南核桃進京展出后毛主席的一則批示:“商洛專區每戶種一升核桃,經驗值得推廣”。自此,商洛核桃這一金字品牌走紅了大江南北。

      商洛核桃仁以口感油香味濃、色澤白黃如玉、營養價值高,很受歐美市場的歡迎。上世紀五、六十年代以來,商洛核桃仁出口量一直在全國占很大比重,最高時約占全國三分之一。

      1974年商洛市洛南縣被國家列為全國12個核桃基地出口縣之一,全國出口核桃現場會也在洛南召開。

      2003年3月,商洛市洛南縣被國家林業局、中國經濟林協會評定為名特優經濟林——核桃之鄉。

      2010年,國家林業局、中國經濟林協會授予商洛 “中國核桃之都”稱號。

      一瓶“核桃油”今生

      秦嶺腹地土質中性偏堿,富含鈣質,土壤條件非常適合核桃的生長。這里環境優美,無公害無污染,原生態純天然生長。

      商洛核桃一般是三月露出新芽,四月開始開花,到了五月基本已經可以看到果實。核桃果實發育大體可分為4個時期:

      1、果實速生期

      一般在5月初至6月初,30-35天,是果實生長最快的時期,其體積生長量約占全年總生長量的90%以上,重量則占70%左右,日平均絕對生長量達1毫米以上。

      2、果殼硬化期

      亦稱硬核期。6月初到7月初,約35天,堅果核殼自果頂向基部逐漸變硬。種仁由漿狀物變成嫩白核仁,營養物質也迅速積累。至此,果實大小已基本定型。

      3、油脂迅速轉化期

      7月初到8月下旬,50-55天,為堅果脂肪(即油)含量迅速增加期,可由29.24%增加到63.09%。同時,核仁不斷充實,重量迅速增加,含水率下降,風味由甜淡變成香脆。

      4、果實成熟期

      8月下旬至9月上旬,15天左右。果實各部分已達該品種應有的大小,堅果重量略有增加,青果皮由綠變黃,有的出現裂口,堅果易脫出。據研究,此期堅果含油量仍有較多增加,為保證品質,不宜過早采收。

      俗話說“白露到,竹竿搖,滿地金,扁擔挑?!敝虚g說的“白露”就在8月下旬至9月上旬,洛南的核桃一般就是這個時候開始開竿采摘。

      核桃最為常見的采摘方法就是用木棍打核桃,因為其包裹青皮并且長得較高,不易用手采摘,可以用合適的軟木棍對著核桃果實進行敲打,從而讓其果實紛紛脫落在地,更好的進行采摘。

      打下的核桃需要收集起來,隨后將其擺放在高溫濕潤的環境中,并在表面上覆蓋一層干草,2天就可讓其青皮腐爛脫落,從而露出完整的核桃。

      核桃在去掉青皮之后,還會粘有其他的污垢,因此要及時的將核桃進行清洗。清洗的方式,則比較簡單,主要是將核桃放至在籮筐里,之后放置在流水下進行清洗,同時用一些器物進行輔助清理。在清洗干凈之后,就可以將核桃進行下一步的晾曬了。

      核桃在進行清理之后,就要將其進行晾曬干燥,傳統的辦法就是日曬,需要將核桃放置在容器之上,大約一周左右的時間,期間進行翻撿,即可將其曬干。

      到了這一步還不夠,需要純手工將核桃仁剝出來。剝核桃有技巧,沒有經驗的新手,剝的核桃很容易碎。有經驗的人在剝核桃前,都會在水里泡幾個小時,再撈出來剝。但這樣剝好的核桃仁,需要再次晾干,才能貯存或者榨油。

      一瓶好的核桃油,必須是物理冷榨的。冷榨工藝,是油料不用經過炒鍋炒熟就可直接送入榨油機,且在低溫條件下(一般低于60℃)進行的壓榨工藝。

      冷榨的好處就是極大的保護了營養物質,使其避免流失

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