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      核桃油存放:陰涼、避光、好包裝防氧化

      時間: 2020.07.16

      本文內容來源:《不同貯藏條件對核桃油氧化穩定性的影響》

      核桃油作為生活中的高級食用油很受消費者喜愛,但是很多人對于核桃油并不了解。只是聽賣家或者朋友說,核桃油中90%以上為不飽和脂肪酸,對人體大有好處,可是您大概不知道不飽和脂肪酸極易被氧化,氧化后的核桃油會產生哈喇味等不愉快的氣味,使得油品質下降,那么有什么辦法,能夠減慢氧化呢?

      臨沂大學生命科學學院師生劉兆潔、李曉飛、李小康、呂玉新、于軍香、鄭亞琴等對此作了相關實驗。

      實驗一:溫度試驗,核桃油裝人無色玻璃瓶,密封,分別在15℃、25℃、40℃和50℃條件下避光保存。

      結果如下:

      過氧化值:由圖1可知,不同溫度下核桃油的過氧化值隨貯藏時間的延長而升高,溫度越高,過氧化值增加越快。在40℃以下貯藏,核桃油的過氧化值隨時間延長增加較緩慢,但溫度達到50℃時,核桃油的過氧化值隨時間的延長迅速增加。不同溫度下其過氧化值升高的變化趨勢為50℃>40℃>25℃>15℃。

      酸值:由圖1可知,不同溫度下核桃油的酸值均呈上升趨勢。前10d上升較緩慢,10d后酸值上升較快。15℃時核桃油酸值升高最慢,60d時酸值僅為1.22mgKOH/g。50℃條件下酸值上升最快,60d時核桃油酸值達3.49mgKOH/g。不同溫度下其酸值升高的變化趨勢為50℃>40℃>25℃>15℃。

      實驗二:光照試驗,核桃油裝人無色玻璃瓶,密封,分別在室溫避光、自然光、日光燈(10w)和紫外光(10w)條件下保存。

      結果如下:

      過氧化值:由圖2可知,不同光照條件下核桃油過氧化值都隨時間的延長而升高,其中,避光條件下的核桃油最穩定,其次是紫外光,日光燈照射下的核桃油過氧化值升高最快。不同光照下核桃油的穩定性依次為:避光>紫外光>自然光>日光燈。因此,核桃油宜于避光條件下保存。

      酸值:由圖2可知,在貯藏前期,不同光照條件下核桃油酸值變化沒有明顯差異,基本處于同一曲線,60d后,光照貯藏核桃油的酸值開始呈上升趨勢,且日光燈照射升高最快,其次為紫外光和自然光。從貯藏時間看,光照對核桃油酸值有明顯的影響,避光貯藏更有利于提高核桃油的品質。

      實驗三:容器材料試驗,核桃油分別裝入鐵罐、無色玻璃瓶和塑料瓶,在室溫下保存。

      結果如下:

      不同容器對核桃油氧化穩定性的影響由表可知,貯藏60d后,不同包裝材料儲藏核桃油的過氧化值和酸值都呈上升趨勢,但其升高的速度有差異,鐵罐的貯藏效果最好,貯藏60d后其過氧化值由0.10mmol/kg升至0.562 mmol/kg,酸值由0.80mgKOH/g升至0.935mgKOH/g。無色玻璃瓶貯覆效果次于鐵罐,塑料瓶的貯藏效果最差。

      綜上:不同溫度條件下,核桃油的過氧化值和酸值均呈上升趨勢。不同溫度下其過氧化值升高的變化趨勢為50℃>40℃>25℃>15℃,低溫有利于核桃油的穩定,可提高其貯藏品質。光照試驗結果表明,光照是影響核桃油貯藏穩定性的關鍵因素,避光條件下核桃油的過氧化值和酸值都明顯低于光照條件,能更好地保持核桃油的品質。因此,在核桃油的存放過程中應避光保存。

      讀了此篇文章,相信您在以后購買什么樣包裝的核桃油以及核桃油如何保存的問題上,有了更科學的認識。

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